三代人坚守三十年 广州这家“米其林”情定云吞

吴锦云正在为客人煮面。

大洋网讯 “在大同路看到巷子里好多人排队,就进来了,没想到能吃到广州地道的云吞面!”在广州旅游的陈伯恰巧走进了吴锦云、吴锦星兄弟俩经营的吴财记云吞面店,收获意外惊喜,“九元一碗,还是米其林”!

吴财记对广州人而言并不陌生,即使藏在大同路的一条内巷里,也有不少街坊常年帮衬,风雨无阻,更有不少海外华人跨越重洋慕名而来,只为这一碗记忆中的味道。

一年365天,不关一天门;坚守30多年,不开一间分店。在吴财记,人们不仅能尝到广州传统的味道,更能品味到浓浓的人情味。“从爷爷那一辈开始做面,20世纪70年代,父亲重操旧业卖云吞面,成了改革开放后第一批个体户。现在,我们兄弟轮流看店,365天不打烊,不让帮衬的街坊扑空。”哥哥吴锦云说。近日,记者走进这家获评“米其林餐盘奖”的小店,揭开吴家三代人做好一间传统面店的故事。

创业:爷爷走街串巷卖云吞面 父亲是改革开放后第一批个体户

云吞面是广州人再熟悉不过的特色小吃。多年前的西关,小贩肩挑云吞面四处叫卖的场景成为很多老广州人的记忆,吴锦云的爷爷就是这样一位小贩。在吴财记的店门口摆着一副扁担,“找了个老师傅做的,你们肯定没见过,父亲跟爷爷就挑着这样的担子走街串巷卖云吞面。1953年,父亲根据自己‘吴财贵’的名字创立字号‘吴财记’。”吴锦云说。

被他保留下来的还有父亲这一代的创业记忆。泛黄的粮票、肉票、外汇券、卫生证、号牌纸被整齐地裱好挂在墙上;父亲研发的老式电力压面机也被展示在店铺里,插上电还能正常使用。

吴锦云介绍,1978年,父亲带着哥哥姐姐从惠州乡下回到广州,做回老本行——卖细蓉云吞面,“就在附近的梯云东路推着小车卖,好多老街坊知道后都来帮衬。父亲在1980年领了牌照,当年年底‘吴财记’在梯云路水盛里街开档,3毛一碗云吞面,一天要卖700多碗。”吴锦云说,1981年,因为父亲忙不过来也请不起帮工,自己就从乡下来到父亲身旁边学边做。1984年,弟弟吴锦星回广州念书,也帮着打理档口。“当时我们是改革开放后广州的第一批个体户、万元户,很多香港同胞都来我们的面店一探究竟。”吴锦云回忆。

1989年,吴财贵一大家子在大同路和隆里20号的房子安定下来。1993年,他们将档口迁到和隆里20号1楼,开始了楼下开档楼上住的生活,这家店也成为吴家人不可分割的一部分。“父亲在2006年过世,他80岁的时候还在帮忙看档,一辈子都在这儿。”吴锦云说。

如今,吴财记除了一楼的店面,还在对面租了两间西关民居用作堂食的场地。一间保留了民居原有的水井和天井,布置出小小的云吞面文化展示角;另一间装上西关特色的满洲窗,小桥、鱼池、一整面墙的绿意,把就餐环境装饰得分外雅致。

吴财记云吞面店新装修的堂食场地充满古色古香的风格,吸引了不少食客前来用餐。

坚守:一年365天不打烊 街坊台风天蹚水来吃面

多年来,吴锦云兄弟一直秉持“做云吞面容易,做好云吞面难”的信条,兢兢业业地守护着父亲的味道,也抱着“不让吃面的街坊落了空”的想法,勤勤恳恳地坚持365天不打烊。

“竹升面爽口、云吞鲜美、面汤清香,吴财记一直没变过。”住在附近、光顾多年的黄姨说:“女儿从小就爱吃,如今嫁了人搬去天河,也常常买上一大包生云吞带回去。”不变的背后是吴锦云兄弟对味道的坚守:云吞馅保留最传统的做法,没有虾仁香菇,只用最质朴的猪上身肉,一斤猪肉剔除带筋的部分只能用六七两,剁碎裹上鸡蛋液;云吞皮是用鸡蛋和面做出的;竹升面一直选用的是陈村碱水。端上来的云吞面也是最地道的摆法:面晾在云吞上,汤面堆出一点点干面,保证竹升面不会一下子吸收了汤汁,口干变软变差,仍有爽脆弹牙的质感。

吴锦云表示,一年四季食材的特点不同,湿度、气温的差异也会影响面团的发酵,不沉下心学个三四年,只求赚快钱是做不好云吞面的。近几年,时常有人找他商谈加盟事宜,甚至有大的餐饮企业想与其合作上市开分店,都被吴锦云一一回绝:“钱够用就可以,开分店能保证一样的价格一样的味道吗?”

其实,做好这一家店,也并不轻松。吴锦云和吴锦星轮流,一个白班一个晚班,没关过一天店。“你问我累不累?看我的黑眼圈。”吴锦云指着自己的眼睛笑着说。被问到为何要这么做时,他给记者看了几张照片,当时是台风天,巷子里的积水漫到小腿,几位街坊卷着裤腿来吃面,这让吴锦云十分感动。千里迢迢回国寻味的华侨、看了攻略特地前来的游客、不顾风雨蹚水光顾的市民、帮衬多年跟家人一样的街坊……这些都让吴锦云珍惜,他说,不能让他们扑了空,留下遗憾。每年春节别人阖家团圆的时候,都是吴家人最忙碌的时候,“给帮工多开一个月工资,也不能停业一天”。

吴锦云还有一个规矩——不许包场。之前有位年过五旬的男子从海外回国参加同学会,看中了吴财记的场地。“我告诉他不能包场,建议他们在下午三四点人少的时候来,这样既能满足聚会需要,也不会影响其他食客。这不是钱的问题,不能让来的人因为包场被拒之门外。”

吴财记的云吞面和炸云吞。

初心:获评“米其林餐盘奖”有压力 更要保持平常心

面店的食客除了街坊,还有许多学生、白领和游客,不少生面孔是奔着“米其林餐盘奖”来的。“特地带北京的朋友来尝尝广州的米其林小吃,点了炸云吞和牛腩面。”一位陈姓小伙说。今年6月28日,首版《广州米其林指南》正式发布,吴财记入选“35家餐盘奖获奖餐厅”。此后,吴财记迎来不少米其林的拥趸,周末更是门庭若市,顾客一直排到了巷口。

“起初我们以为是去广州米其林指南发布会凑热闹,结果还拿了奖。”吴锦云猜想,米其林评审此前来“微服私访”过,“这样才公平,在我们不知情的情况下,可以展现最真实的水平。”对于这个意外的荣誉,吴锦云坦言有点压力,“不能让慕名而来的人失望”。

回望吴财记近40年的经营,吴锦云早就练就了一颗平常心。2006年,吴财记被收入美籍华人、着名美食家谭荣辉主持的KBS纪录片《绝世好面》,引起国际关注。此后,英国BBC、卡塔尔半岛电视台等多家境外媒体纷至沓来。对于外界的赞誉和评价,吴锦云兄弟一直都是以平常心来看待,“仍要在卫生、口味、环境各方面保持水准。做差了,客人的评价传得很快的。”吴锦云认为,再有名气,做好口碑才是第一位的,“这已经成为一种习惯”。

文/广报全媒体记者吴多

图/广报全媒体记者莫伟浓

123456下一页全文阅读

您可能还会对下面的文章感兴趣: